およそ百年前、米づくりに生涯を捧げた山形県庄内町の篤農家「阿部亀治」氏が、幾多の苦労の末に育て上げた稲「亀ノ尾」は、近代日本の美味しいお米の始祖となり、「コシヒカリ」や「ササニシキ」などにその良食味性が引き継がれてきました。
この「亀ノ尾」のDNAを受け継いだ「つや姫（山形97号）」は、山形県立農業試験場庄内支場（現　山形県農業総合研究センター水田農業研究所）において、平成10年から育成が進められました。
米どころ山形県が総力を挙げ、科学的総合研究のもと、品種開発チームの飽くなき探求心と10万分の1という稀有な確率で選抜され、県産オリジナル品種「つや姫（山形97号）」は誕生しました。

「つや姫」食味試験コメントについて
（財団法人 日本穀物検定協会）

• 艶がある。
• 粒がそろっている。
• 白い。
• 甘みがある。
• うまみがある。
• 口あたりがよい。
• 粒がしっかりしている。

農業総合研究センター生産力検定試験
（2002年～2010年）

図1：官能値（白さ）と炊飯米白色度との関係

注1) 食味試験の基準米は「はえぬき」を用いた。食味試験のパネルは山形農総研セ職員20名。
注2) 供試材料は同じ栽培条件で得られたものである。精米歩合を90%に調製して供試した。

図2：炊飯米の分光反射率

注1) 供試材料は同じ栽培条件で得られたものである。精米歩合を90%に調製した。
注2）供試品種は、全て山形県産である。

つや姫の「上品な甘み」

味覚センサーを用いて、「つや姫」と「コシヒカリ」（山形県産）の味を測定しました。
両品種ともに、各評価項目で高い値となりましたが、「つや姫」は、甘み、旨み、旨味コクの測定値がコシヒカリよりも高いことがわかりました。特に甘みと旨みが高く、それらのバランスが良いことが、食味官能試験で「味」の評価が高くなることにつながっていると推察されます。

※出典：山形県農業総合研究センター「平成24年度つや姫の美味しさに関する研究成果とりまとめ資料」

図1：味覚センサー測定結果注

１) 供試材料は同じ栽培条件で得られたもの。供試品種は、全て山形県産。

つや姫の「旨み」

炊飯米の「味」には複数の代謝物が関わる可能性が高いことから、国内の主要銘柄品種の炊飯米を供試し、メタボローム解析を行いました。
この結果、「つや姫」は、「コシヒカリ」と比較して旨みアミノ酸が非常に多いことがわかりました。特にグルタミン酸とアスパラギン酸については、他の食品においても旨み成分として知られており、米のおいしさに直接関わっている可能性が高いと考えられます。

※出典：山形県農業総合研究センター「平成24年度つや姫の美味しさに関する研究成果とりまとめ資料」

図3：炊飯米の旨みアミノ酸含有量（H20）

注1） 慶應義塾大学先端生命科学研究所調査
注2) 供試材料は同じ栽培条件で得られたもの
注3）供試品種は、全て山形県産