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2021.03.05
『つや姫』産地の食文化 庄内「つや姫産地の寒鱈汁」
みなさま、こんにちは！ つや姫レディの髙栁彩也香と松田紗也加です。
山形には、豊かな自然・風土に育まれて、古くより大切に伝えられてきた多様な食文化があります。そうした「つや姫」産地の豊かな食文化について、地域の方々の米や食に対する思いとともに、お伝えしていきます。
今回は、日本海に面している庄内地域。日本有数の穀倉地帯「庄内平野」を有し、県内の約4割のお米が作られるなど、農産物の生産も盛んで、四季折々の山の幸、海の幸に恵まれた、まさに「食の宝庫」です。
そんな庄内の鶴岡市由良地区に1月に伺い、庄内浜の魚の食べ方を伝える活動を行っている、地元漁師の奥様方のグループ「ゆらまちっく海鮮レディース」の皆さんから、冬の庄内浜のご馳走「寒鱈汁」の作り方を教わりながら、食への思いを伺いました。
ゆらまちっくレディースのみなさん。手には大物の鯛と鱈!!
こんなに大きいのに「今日の鱈は中くらいの大きさよ」と言われてびっくりです。
庄内の方にとって「寒鱈汁」とは？
「貴重な鱈を一匹余すことなく食べつくすための工夫がつまっている庄内浜の郷土料理で、漁師らが船上や浜辺で食べていたのが始まり。厳冬期に庄内浜に揚がる寒鱈は、地元では一番のご馳走だし、冬になったら当たり前に食べるもの。やっぱり、冬になると「たべっでちゃ～」（食べたいな～）って、私も家族も心待ちになっちゃうの。」
今回も、雄、雌の大きな鱈を、どんどんさばいてあっという間に様々なお料理にしてくださいました。魚をさばくのは、大変ではないですか?
魚の美味しさを伝えてくださいました。
「私は山あいの地域から嫁いで、それからよ。お姑さんや、漁協のみなさんがやるのを見様見真似で、「みんなができるなら、私にも！」ってどんどんチャレンジしてできるようになったの。やっぱり、一匹ままの魚をさばいて食べる美味しさって、全然違うの！ だからぜひ、皆さんにも、ぜひとも新鮮な魚を自分でおろして料理してほしいな、と思います。」
手際よく鱈をさばく庄内浜文化伝道師マイスターの佐藤さん。
さばき方にも、それぞれに工夫があるんだそうです。
余すことなく見事にさばかれた寒鱈
雌からとれた鱈子は子漬けに
手際よくお料理しながらも、楽しくおしゃべりも弾んで、話題は「つや姫」に。
「うちは、親戚が農家で、そこから「つや姫」が届くの。それまで庄内の米といえば「ササニシキ」で、それも美味しい美味しいってずっと食べてきたけれど、「つや姫」の美味しさにはびっくりしたものよ。庄内の魚にとっても合うし、つやつやと輝いて美しいから、見つめながら食べられるお米なのよね。うちになくてはならないごはんだし、まさに山形を代表するお米だと思います。」
頭から尾まで美味しく食べられる「寒鱈」。素材を惜しみ無く使った絶品の数々ができました！
こんなふうに、楽しくお話を伺いながらできあがった寒鱈汁。旨味がたっぷりで、今までで一番の美味しさでした！
ほかにも、新鮮な鱈ならではのお刺身の昆布締めや、煮つけ、白子の湯上げ、子煎り（鱈の子のうま煮）、子漬け（生のたらこのしょうゆ漬け）も！
庄内浜の恵みと、それを最大限に活かした料理の数々は、何杯でも「つや姫」がすすみますね!!
「例えば、白子の湯引きはね、洗いすぎないことが美味しさの秘訣。表面にうまみ成分の粘り気があるんだけど、流しすぎるとなくなっちゃうの。切り身で買うんじゃなくて、新鮮な魚を自分でさばいてこその調理の仕方よね。父ちゃんたちは命がけで魚を捕りに行ってくる。この味を、ぜひ皆さんにも庄内にお越しいただいて召し上がっていただきたいな～って思います。でも、今はなかなか遠くとの往来ができないから、この味を、どうやって多くの方に食べてもらえるか、みんなで考えていきたいなと思います。」
海鮮レディースの皆さんとのお話や料理を教わりながら、地域に根付く浜の食文化、熱い思いを感じることができた貴重な時間となりました。
ありがとうございました！