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「つや姫」の寿司適性調査結果

1. 調査方法

つや姫の寿司適性を評価するため、山形県鮨商生活衛生同業組合の協力のもと、県内の20店舗を対象にアンケート調査(単品での使用を依頼)を実施した。4月中旬に精米した「つや姫」のサンプルを1店舗3s送付し、アンケート用紙を5月下旬までに回収した。回答したのは15店舗(回収率75%)であった。

2. 調査結果

◇その他

現在使用している品種は「ササニシキ」との回答が最も多かった。年間使用量は店舗により大きく異なるが、平均すると80 袋(30 s袋)前後であった。調達先は米穀店、産地直送、JA など多方面にわたっていた。1回の炊飯量は2升(2.85 s)との回答が多く、炊飯方法はほとんどが「ガス」使用であった。

◇主な意見等

  • 全体的に現在使用している米より寿司適性が高い。今後是非使ってみたい。
  • 炊き上がりの粒がしっかりしており、潰れないし、冷めても美味しい。握りやすい。香りも良い。寿司の味を引き立てる。酢飯調整しだいでは最適な寿司米である。
  • 「シャリ」としては今一つの感があるが、炊き方を研究して今後使ってみたい。
  • 価格しだいでは今後使ってみたい。
  • 香りや甘さが少し足りない。
  • 現在使用している米とあまり代わり映えしない。現在使用している米の方が優れている。

◇作業性(現在使用している品種と比べて)

図1作業性

作業性については全般的に良好で、特に「洗米」「炊き上がり」「にぎり」の3項目は「良好」との評価が多かった。「炊飯」と「酢飯調整」の2項目については、「良好」と「並」に評価が2分された。

◇総合寿司適性(炊飯特性と食味)

図3総合寿司適性

総合寿司適性については、「最適」〜「やや適」との評価が13 件(87%)に達し、高い評価であった。「やや不適」「不適」との評価は1件のみであった。

◇食味の状況(現在使用している品種と比べて)

図2食味の状況

食味の状況については、特に「外観」が「良好」との評価が多かったが、「味」「ネタとの相性」は「良好」と「並」に評価が2分された。 「総合評価」は「良好」と「並」に評価が分かれた。

◇今後の予定

図4今後の予定

今後の予定については、「使用してみたい」との回答が9件(60%)と多く、「使用したくない」は3件(20%)であった。なお、無回答が3件あった。

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